Правило не запивать рыбу красным вином оказалось железным
Найдена причина неприятного послевкусия при употреблении с рыбой красного вина - в нем слишком много железа.
До последнего времени считали, что неприятное послевкусие при запивании рыбных блюд красным вином объясняется полифенолами, которых много в красном вине, или диоксидом серы, которым обрабатывают виноград для его лучшей сохранности до начала производства вина. Однако полной ясности не было, и лишь недавно японские исследователи во главе с доктором Такаюки Тамура из винодельческой корпорации "Мерсиан" решили установить истину.
Как пишет lenta.ru, ученые отобрали пробы 38 сортов красного и 26 сортов белого вина и предложили их семи дегустаторам, которые перед употреблением вина съедали кусочек гребешка - моллюска, дающего наиболее сильный рыбный привкус. После каждого опыта дегустаторы сообщали исследователям, насколько интенсивен этот привкус, а затем проводился химический анализ вина. Выяснилось, что интенсивность привкуса возрастает параллельно увеличению концентрации железа в пробах.
Критическая концентрация железа, после которой гребешок давал сильное кислое послевкусие, равнялась 2 мг на литр. В белых винах такая концентрация практически никогда не достигается, а в красных железа может быть гораздо больше. Открытым остается вопрос, с какими компонентами красного вина связывается железо и образует вещества с неприятным вкусом. Доктор Тамура считает, что это ненасыщенные жирные кислоты морепродуктов - те самые кислоты, благодаря которым рыба считается полезнее мяса. Рыбий жир ценен именно благодаря большому содержанию ненасыщенных кислот.
Красное вино считается хорошим профилактическим средством сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Есть теория, что именно употребление умеренных количеств вина является объяснением "французского парадокса" - хорошего здоровья и значительной продолжительности жизни французов, несмотря на употребление жирной и прочей вредной пищи. Поэтому калифорнийский специалист по виноделию Гордон Бернза все же считает, что с рыбой можно и нужно пить красное вино определенных сортов, и теперь понятно, каких - с малым содержанием железа. Осталось только обозначить это содержание на этикетке - очевидно, сразу перед фразой о противопоказанности алкоголя вообще.
