В своей тарелке

Хотя рынок доставки еды вырос на четверть в 2022 году, он столкнулся с рядом сложностей в связи с геополитической обстановкой. Такими выводами поделились представители фудтех-рынка на конференции Tinkoff eCommerce. Например, из-за частой смены поставщиков сырья (мяса, птицы) в блюда стали добавлять больше специй и соусов, чтобы сохранить узнаваемый вкус. По словам участников дискуссии, у россиян сформировался запрос на эмоцию, в том числе от еды, — получать её стали через новые вкусы, включая кухни азиатских и ближневосточных стран. Кроме того, вырос спрос на товары низкого ценового сегмента. А также россияне всё чаще стали покупать как фастфуд, так и продукты для правильного питания.

Что едят люди

1 декабря в Москве прошла первая масштабная конференция Tinkoff eCommerce, где обсудили тренды онлайн-торговли. Одна из сессий под названием «Ужин при свечах: что едят в онлайне?» была посвящена тенденциям в сфере ресторанного бизнеса. К дискуссии «Тинькофф» пригласил основателей и владельцев ресторанов и сервисов по доставке еды.

В 2022 году рынок доставки еды вырос практически на четверть, сообщила основательница рынка и фудкорта «Экомаркет» Дарья Лисиченко — модератор сессии. Но эта сфера столкнулась с многими препятствиями: оттоком аудитории, ограниченными возможностями по продвижению и сложностями с поставками, добавила она.

В нашей стране, как и во всём мире, очень велико влияние геополитики на все направления бизнеса, отметил совладелец более 30 ресторанов и основатель Российского ресторанного фестиваля Александр Сысоев, это даже находит отражение во вкусах потребителей.

Из интересных трендов последнего времени он выделил спрос на еду с большим количеством специй и соусов. Дело в том, что в общепитах сейчас очень нестабильное качество ингредиентов, включая курицу, мясо, рыбу, — один и тот же поставщик может много раз меняться. А соусы и специи создают баланс по вкусу и качеству блюд, потому что перекрывают вкус исходного ингредиента, объяснил бизнесмен. Кроме того, одна из главных тенденций последних трёх лет — это запрос на получение эмоции, то есть чего-то необычного. Поэтому наблюдается рост интереса к азиатской, индийской, ближневосточной кухням, констатировал эксперт.

Действительно, после начала СВО бизнес немного просел в части доставки, подчеркнул сооснователь ресторанной сети «тёмных кухонь» «Много лосося» Александр Мутовин. Из-за нарушения цепочек поставок исчез ряд продуктов. Например, летом активно обсуждали, куда делся лосось, в России только пара заводов под Мурманском занимается его добычей, и их производство закрывает в лучшем случае только треть потребностей россиян в сёмге, рассказал эксперт. Также на какое-то время пропало авокадо — это всё очень сказалось на рынке, потому что надо было менять меню и объяснять всё клиентам, добавил он. Изменились также тренды по части популярности заказов онлайн.

— Как правило, доставка — это «люксовая» история: она нужна для людей, у кого мало времени и много денег. Но текущие обстоятельства создают обратную тенденцию, когда у населения стало много времени и меньше денег. Поэтому доставка стала менее востребована, особенно в регионах. В Москве рынок всё ещё стабилен, — заметил бизнесмен.

Спрос на доставку стал быстро расти ещё во время пандемии, считает CEO сервиса «Кухня на районе» Антон Лозин. Когда у людей не было возможности идти в кафе и рестораны, но интересной еды хотелось, был очень большой приток в сервисы по доставке. Но ограничения ушли, а привычка у населения осталась, отметил он.

— Изначально наш бизнес был направлен на средний класс, потому что доставка и упаковка дорогие. Потом мы переориентировались на низкий ценовой сегмент, чтобы расширить аудиторию. У нас появились категории заказов в виде ланча из трёх блюд и наборов еды на весь день за символические деньги. И сейчас мы видим, что уже 40% заказов содержит позиции из этого меню и более 50% новых клиентов приходят к нам из-за этого продукта, — поделился эксперт.

Кроме того, люди очень быстро устают от еды, поэтому нужно предлагать большой выбор блюд, продолжил Антон Лозин. При этом одни клиенты любят эстетику и всё новое, а другие — максимально простое и сытное. Что ещё интересно, сейчас отмечается рост числа заказчиков, которые предпочитают исключительно фастфуд или, наоборот, фитнес-питание, отметил он.

Бизнес и маркетинг

Многие инструменты по развитию ресторанного бизнеса в России заимствуются с зарубежных рынков — например, ОАЭ, сообщил Александр Сысоев. В нашей стране уже три года обсуждается система идентификации клиента: то есть, если вы приходите в ресторан, вас уже знают в лицо, понимают ваши предпочтения, объяснил он.

— Мы уже нашли решение в виде сканирования лица по типу Face ID, но для этого необходимо объединить свою базу данных с базами других мест. Это небезопасно. В Дубае этот вопрос решён достаточно элегантно: у гостей на входе спрашивают номер телефона. Но с этим нельзя заигрываться. В Москве был случай, когда одна ресторанная группа маркировала девушек, которые мало заказывали, и потом не пускала их в свои заведения, — рассказал бизнесмен.

В России пока не хватает таких инструментов, но вполне вероятно, что через два года в стране будет популярна подобная система, ожидает эксперт.

Маркетинг в этом году должен быть изобретательным, считает Антон Лозин. Сейчас всё больше сервисов двигается в сторону офлайн-присутствия, потому что доставка — всегда удобный, но не самый быстрый способ продаж. Можно заметить, что на рынке появилось очень много предложений готовой еды в виде минимаркетов, как, например, холодильники в офисных зданиях от «ВкусВилла», «Азбуки вкуса» и «Милти», отметил бизнесмен. В целом маркетинг сегодня откатился на годы назад, когда раздавали листовки и применяли прочие методы привлечения клиентов, отметил Александр Мутовин.

— Я считаю, что самое время дифференцировать источники дохода. Я инвестор десятков ресторанов и создатель множества телеграм-каналов, у нас сложилась небольшая экосистема, и поэтому мы фактически сами себя продвигаем и не зависим ни от кого. Сейчас сложный период в мире, поэтому самая правильная стратегия, на мой взгляд, — это риск-менеджмент, — уверен Александр Сысоев.

Также набирают обороты коллаборации различных брендов — это абсолютно бесплатное решение для любого бизнеса, чтобы получить новую аудиторию, продолжил эксперт. По его словам, самое сложное в этом то, что сейчас компании похожи друг на друга, поэтому надо стараться выбирать уже зарекомендовавшие себя бренды.

Реклама. АО "Тинькофф Банк", ИНН 7710140679, лицензия ЦБ РФ №2673 от 11.04.2022. Токен: JapBIHKGi